Suurtalouskokki valmistaa ruokaa muun muassa sairaaloissa, vanhainkodeissa, oppilaitoksissa ja henkilöstöravintoloissa. Työ suurkeittiössä on vastuullista, koska siellä suunnitellaan ja valmistetaan ateriakokonaisuuksia suurissa erissä lukuisille ruokailijoille. Työssä tarvitaan ruoka-aineiden ja valmistusmenetelmien tuntemusta sekä asiakaspalvelu- ja vuorovaikutustaitoja.
Suurtalouskokki valmistaa ruokaa suurkeittiössä ohjeen mukaan. Työlle on tyypillistä kerralla valmistettavat suuret annosmäärät sekä suurtaloustyypistä riippuen monenlaiset erikoisruokavaliot.
Tehtäviin kuuluu pienemmissä yksiköissä myös elintarvikkeiden hankintaa, vastaanottoa ja varastointia, raaka-aineiden ja puolivalmisteiden käsittelyä sekä ruoan tarjolle asettamista ja annostelua. Suurtalouskokin tehtäviin kuuluu myös ruoanvalmistuslaitteiden puhdistus ja niiden kunnon valvonta.
Työ on vastuullista, sillä käsiteltävänä on suuria elintarvike- ja ruokamääriä, ja ruoan tulee olla laadukasta ja maittavaa. Ruokapalvelujen järjestämisen keskeisinä lähtökohtina ovat ravitsemussuositusten noudattaminen ja asiakasyhteisön tai -yrityksen toiveet.
Varsinkin erityisruokavalioita valmistettaessa on työssä huomioitava asiakkaiden erilaiset ravitsemukselliset ja terveydelliset näkökulmat.
Dieettikokki on erikoistunut valmistamaan ruokaa erilaisten sairauksien tai muun syyn takia erityisruokavaliota tarvitseville. Suurtalouskokin tehtäviin voi nykyisin kuulua myös edustusruokien valmistusta ja esille laittoa.
Suuressa yksikössä suurtalouskokki voi toimia työryhmän johtajana. Työ tehdään yhteistyönä, ja työnkierto otetaan huomioon työvuorolistoja laadittaessa.
Suurkeittiö on työympäristönä meluinen. Melua aiheuttavat astianpesukoneet sekä muut koneet ja laitteet. Keittiö voi olla myös kuuma, kostea ja vetoinen. Valmistettaessa suuria eriä ruokaa on välttämätöntä käyttää erilaista suurkeittiökoneita ja laitteita, joiden monipuolisen käytön tuntemus on välttämätön.
Catering-alan työ on usein päivätyötä, mutta työ voi olla myös vuorotyötä, ja työtä saatetaan tehdä myös viikonloppuisin.
Työpaikkoja ovat muun muassa sairaalan, vanhainkodin, päiväkodin, oppilaitoksen, puolustusvoimien keittiöt tai yrityksen henkilöstöravintolat.
Suurtalouskokilta edellytetään perusteellista ruoka-aineiden ja valmistusmenetelmien tuntemusta sekä tarjolle asettelun osaamista. Asiakaspalvelutaidot ovat myös tarpeen.
Työssä tarvitaan lisäksi kädentaitoja ja hieman taiteellista silmää, mielikuvitusta sekä hyvää väri-, maku- ja hajuaistia.
Työ edellyttää organisointikykyä. Kokilta vaaditaan taloudellista ajattelukykyä raaka-aineiden ja ruoka-aineiden käsittelyssä.
Suurtalouskokin keskeinen osaamisalue on hygieniaosaaminen (elintarvikehygienia, käsittely, hygieeniset työtavat, käsihygienia jne.), omavalvonta ja ruoan sekä palvelun itsearviointi.
Mahdollinen työryhmän johtajana toimiminen edellyttää taitoa ohjata työryhmän jäseniä.
Keittiön usein kiireinen työtahti edellyttää myös ripeyttä sekä hyviä yhteistyö- ja vuorovaikutustaitoja.
Suurkeittiössä työskentely on pääosin seisomatyötä, joten hyvästä kunnosta on hyötyä.
Erilaisille ruoka-aineille ja pesukemikaaleille allergisten on vaikea toimia ammatissa.
Toisen asteen ammatillisissa oppilaitoksissa voi suorittaa catering-alan perustutkinnon, jossa voi suuntautua suurtalouskokiksi.
Perustutkinnon voi suorittaa myös oppisopimuskoulutuksena ja näyttötutkintona.
Alalla on mahdollista suorittaa myös suurtalouskokin ammattitutkinto.
Henkilöillä, jotka käsittelevät työkseen elintarvikehuoneistossa pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita on oltava elintarvikehygieenistä osaamista osoittava hygieniaosaamistodistus (hygieniapassi). Hygieniaosaamistestejä järjestävät ja osaamistodistuksia myöntävät Elintarviketurvallisuusviraston hyväksymät, itsenäisesti toimivat osaamistestaajat.
Kunnan ja kuntayhtymien palveluksessa olevien työehdot perustuvat Kunnalliseen yleiseen virka- ja työehtosopimukseen (KVETES), joka määrittää vähimmäisperuspalkat. Tehtäväkohtainen palkka määritellään paikallisesti työn vaativuuden arvioinnin perusteella. Lisäksi maksetaan henkilökohtaista palkanosaa, joka muodostuu vuosisidonnaisesta osasta ja harkinnanvaraisesta osasta. Myös tulospalkkioita voidaan maksaa.
Valtion palveluksessa olevien palvelussuhteen ehdot määräytyvät valtion virka- ja työehtosopimuksen mukaan. Palkkausjärjestelmät ovat jokaisella hallinnonalalla ja eri virastoissa omansa. Palkka perustuu tehtävien vaativuuteen, henkilökohtaiseen suoriutumiseen ja osaamiseen. Osassa valtion työpaikkoja on käytössä myös tulospalkkiot.
Yksityisellä sosiaalipalvelualalla ja terveyspalvelualalla palkkaus määräytyy alan työehtosopimuksen mukaan. Eri sopimuksissa on toisistaan poikkeavia palkkausjärjestelmiä. Yleensä palkkaus perustuu palkkaryhmittelyyn, jonka perusteena on työtehtävien sisältö ja mm. työhön liittyvä vastuu sekä työkokemus/koulutus. Työehtosopimuksessa on palkkaluokkiin perustuvat palkkataulukot. Lisäksi maksetaan kokemuslisiä.
Yksityisellä majoitus- ja ravitsemisalalla noudatetaan majoitus- ja ravitsemisalan työehtosopimusta. Ammatilla on vähimmäistaulukkopalkka, jonka lisäksi tulevat sunnuntai-, ilta- ja yötyölisät ja paikkakuntakalleuslisä. Alalla on käytössä neliportainen ikälisäjärjestelmä.
RavitsemispalvelutRavintola-alalla työskentelee hotellit ja muut majoituspalveluyritykset mukaan lukien jonkin verran alle 80 000 henkilöä. Alalla työskentelee paljon myös osa-aikaisia sekä vuokratyöläisiä, koska palvelujen kysyntä vaihtelee sesonkien mukaan.
Hotelli- ja ravintola-ala sekä niihin läheisesti liittyvä matkailuala ovat hyvin suhdanneherkkiä aloja. Maailmantalouden suhdanteet vaikuttavat alan palveluiden ja tuotteiden kysyntään ja siten myös työllisyystilanteeseen. Hyvinä aikoina kotitaloudet ja yritysasiakkaat käyttävät usein enemmän alan palveluja, huonompina taas vähemmän johtuen ostovoiman ja säästämisen vaihteluista.
Lähivuosina työllisyyden kehitys riippuu pitkälti talouden suhdanteiden yleisestä kehityksestä ja sitä kautta kotitalouksien näiden palveluiden käyttöön suuntautuvasta ostovoimasta.
Ravitsemispalveluiden ammattilaisia työskentelee myös kuntien, seurakuntien ja valtion palveluksessa esimerkiksi kouluissa, päiväkodeissa, sairaaloissa ja henkilöstöravintoloissa. Henkilöstön kokonaismäärän uskotaan säilyvän samana johtuen palveluiden jatkuvasta tarpeesta. Ruokailupalveluja hankitaan kuitenkin jatkossa yhä useammin ostopalveluina alan yrityksiltä.
Hotelli- ja ravintola-alan ammatteja. Video. Työministeriö 1997.
ravitsemistyönjohtaja
kylmäkkö
dieettikokki
keittäjä
ruokalan keittäjä
