Kokki

Mauno Korkeala, 35 

 

 

Television ruokaohjelmat innostavat ihmisiä ruoanlaittoon mutta antavat kokin työstä hiukan vääristyneen kuvan. Leppoisessa studiotunnelmassa pari annosta rakentuu vaivatta. Ripaus suolaa ja valmista tulee. Mikään ei epäonnistu, ja annos näyttää hyvältä. Ravintolan keittiössä tilanne on toinen. Työtä tehdään kiireessä ja vaatimattomissa olosuhteissa. Kun ravintolaan pöllähtää kaksikymmentä asiakasta, annosten pitää lähteä lähes saman tien.

Kokin pitää toimia nopeasti. Hänen täytyy tietää, missä järjestyksessä kaikki tapahtuu. Kala-annokseen kuuluu paistettu kalafilee, kastike, hernepyree ja vihannekset. Pelkkä annoksen kokoaminen vaatii neljä nostoa. Kahdenkymmenen ruoka-annoksen asettelu sisältää kahdeksankymmentä työvaihetta. Työ patojen äärellä on kovaa tekemistä.

Helsinkiläinen Ravintola Elite on suosittu ruokapaikka. Tarjoamme lounasaikana kymmeniä annoksia, iltaisin kenties kaksisataa. Pikkujoulut, teemaviikot ja kesäterassi tuovat reilusti lisäväkeä. Hyvä menekki tuntuu mukavalta, mutta keittiössä kaivataan aika ajoin hiljaisiakin hetkiä. Aamuvuoro valmistaa keittiön päivän teemaan. Jos en valmisteluaikana ehdi kahville, en ehdi myöhemminkään. Ovien avautuessa kahdelta sali täyttyy ruokailijoista.

Ilman koko henkilökunnan yhteishenkeä työ ei suju. Asiakkaat eivät välttämättä huomaa henkilökunnan huonoa päivää, mutta keittiössä sellainen tuntuu. Onneksi keittiöryhmämme on hyvä, tunnen porukan jo entuudestaan. Ravintolan keittiöissä näkee räiskyviä persoonia. Joku vapauttaa tunnelman jo omalla saapumisellaan.

Sama ravintolasalin puolella. Fiksu tarjoilija ei ongelmatilanteessa syytä keittiötä, vaan ottaa virheen koko työyhteisön niskoille. Usein ruoka ei yksinkertaisesti vain vastaa asiakkaan omaa mielikuvaa. Kun hän on tottunut nauttimaan maksan puolukan kanssa, puolukan puute ärsyttää. Jos henkilökunnalta löytyy halua, pikkuasiat korjautuvat helposti. Yksilönä keikkuminen ei kanna hedelmää. Menestymme tai kaadumme yhdessä. Ilman tiimihenkeä puolukat jäävät lisäämättä.

Valmistan ruoan alusta asti

Keittiön esivalmistelutyöllä varmistetaan se, etteivät asiakkaat joudu odottelemaan. Kastikkeet otetaan kylmästä ja siirretään lämpimään vesihauteeseen. Pääraaka-aineet valmistetaan vasta asiakkaan tilauksesta. Keittiömestari rakentaa talon ruokalistan. Vuoromestarit toimivat hänen apunaan. Yhdessä vuorossa työskentelee kaksi tai kolme työntekijää.

Haluan valmistaa ruoan alusta asti itse. Käytämme vain laadukkaita luomutuotteita, jotka hankitaan lähialueen pienviljelijältä. Kokki ei aina voi vaikuttaa raaka-aineen valintaan, sillä yrityksen johto turvautuu usein suuriin tavaratoimittajiin. Kokin on kuitenkin syytä tuntea käyttämänsä tuotteet.

Maustaminen on kokin työssä vaikeinta ja haastavinta. Makuaisti ei koskaan kehity valmiiksi, eikä sitä oikein voi opettaakaan. Yritän harjaantua tunnistamaan ruoan alkuperäisen maun. Valmistamisen oppii helposti, mutta miltä maistuu kuha ilman mausteita? Kun tiedän sen, osaan lisätä ja yhdistellä mausteita hävittämättä kalan perusmakua.

Voin päätellä lihan kypsyyden koskettamalla. Kypsyysasteen määrittämiseen on olemassa ohjeaikoja, mutta lihan lämpötila, tuoreus ja paistotapa vaikuttavat kypsennysaikaan. Kypsyys voidaan päätellä näköhavainnollakin, mutta katseella ei voi määrittää makua. Perusruokien maustamista en mieti paljonkaan, silti maistan aina lopputulosta. Annan hullun paperit kokille, joka nostaa ruoan lautaselle maistamatta.

Asiakas ei ole aina oikeassa. Hyvin harva oikeasti tuntee ruokaa. Kun kypsennämme lihan paistamatta sitä kokonaan kuivaksi, moni asiakas palauttaa sen raakana. Keittiömme ei saa usein asiakaspalautetta, sillä emme tapaa salin henkilökuntaa. Ruoka toimitetaan hissillä ravintolakerrokseen. Joskus saatamme käydä liekittämässä ravintolasalin puolella, mutta muutoin pysyttelemme keittiössä. Piisiä ei voi jättää.

Ammattitaitoa ei mitata annoksen hinnalla

Työ ravintolan keittiössä vaihtelee paikan olemuksen ja omistajalinjan mukaan. Jossakin panostetaan kunnianhimoisesti ravintoaineisiin, jossakin johonkin muuhun. Ravintoloiden ketjuuntuminen kaventaa kokin vaihtoehtoja, sillä ketjut käyttävät vain paria suurta tavarantoimittajaa. Ruokaa sinänsä voi tehdä intohimoisesti paikassa kuin paikassa, mutta pienet resurssit pakottavat puolivalmisteiden käyttöön.

Kustannuksia ja tuottoja on pakko ajatella. Meilläkin käytetään jonkin verran puolivalmisteita. Suositun Vorschmack -annoksen punajuuret tulevat tavarantoimittajalta. Elite kuuluu Royal Ravintolat -yritykseen. Yhtä tasokkaita ruokaravintoloita kuuluu ketjuun kymmenkunta. Jokaisessa ravintolassamme tarjotaan erilaista ruokaa.

Äärimmäisen pitkälle viety ketjuuntuminen merkitsee sitä, että asiakas saa saman annoksen Kuusamossa ja Helsingissä. Jopa samanlaisilta lautasilta. Ketjujen hotelleissa aamiaispöydän munakokkeli maistuu aina samalta, ei miltään. Vain nakin suola ja rasva tuovat makua annokseen. Työ valmistavarakeittiössä on helppoa mutta ei kehitä kokin ammattitaitoa. Pelkkä esillelaitto ei innosta ainakaan minua.

Meidän keittiössä harjoittelijakin osaa valmistaa oikeaa ruokaa. Valmistavarakeittiöstä saapuva työntekijä on ihmeissään, kun pitää tehdä mannapuuro. Puuro ei synny hetkessä. Vie aikansa ennen kuin ryynit kypsyvät ja turpoavat. Keittiöpäällikkö Markus Maulavirta sanoi joskus, ettei ammattitaitoa mitata annoksen hinnalla. Hummeri tai pitsa, samantekevää. Ammattitaitoinen pitsanpaistaja tietää, miten pitsapohjaan tarvittava jauho on käsitelty.

Alan ammattikunta tuntee keittiöt ja kokit. Piiri on pieni. Rehellisen ruoan ja itsenäisen valmistuksen kokit työskentelevät samantapaisissa keittiöissä. He hakeutuvat ikään kuin tikkataulun sisäkehälle. Meidän keittiömme sijoittuu taululla jonnekin kahdeksikon kohdalle.

Halusin lähelle ruokaa

Hassua, ettei minulla ollut minkäänlaista pohjaa hakeutuessani alalle. En ollut kotona keittiöihminen. Tykkäsin toki syödä raakaa kakkutaikinaa, mutta en seuraillut vierestä ruoan valmistusta. Peruskoulun työelämään tutustumisjaksolla työskentelin Amica -ravintolassa ja sain ensimmäinen tuntuman keittiöalaan.

Armeijassa tutustuin saman tuvan neljään kokkikaverukseen. Pyysin heitä näyttämään tylsimmät oppikirjansa. Katselin ravinto-opin ja ruokabiologian teoksia, eivätkä ne näyttäneet lainkaan pahoilta. Jos tämä on tylsintä, voisin aivan hyvin opiskella alaa. Armeijan jälkeen koulunkäynti ei kuitenkaan tullut kysymykseen. Minun oli elätettävä itseni jollakin tavoin.

Tein levysepän töitä ja olin jo hakeutumassa oppisopimukseen, kun pysähdyin miettimään. En välttämättä halunnut herätä aikaisin päästäkseni joka aamu teollisuushalliin. Tiskasin ja työskentelin aikani myös Primulan juhlapalvelussa. Käden taidot liittyivät kaikkeen tekemiseeni. Ehkäpä halusin tiedostamattomasti myös lähelle ruokaa. Sillä tavalla saisin ainakin vatsani täyteen.

Onnistuin pääsemään keittiöalan oppisopimussuhteeseen Ravintola Konstan Möljään. Paikka oli hyvä kasvualusta tulevalle kokille. Möljässä tehtiin kaikki itse. Perheyrityksen isäntä ja emäntä opettivat kädestä pitäen. Ja antoivat sapiskaa. Kolmen vuoden oppisopimusjakson päätyttyä aloitin kokin työn Hotelli Pilotissa ja törmäsin raakaan todellisuuteen, puolivalmisteisiin.

Kun Hotelli Palace haki uutta henkilökuntaa, pääsin Palace Cafen lounasravintolaan, jossa vastasin lämpimästä ruoasta. Siitä alkoi uusi ryhtiliike. Teimme kaiken aidoista raaka-aineista. Viihdyin työssä lähes viisi vuotta. Kun yrityksen organisaatio uudistettiin, työsuhteeni päättyi. Ravintola Elitessä aloitin pari vuotta sitten.

Kokin kannattaa vaihtaa työpaikkaa kolmen vuoden välein. Kun keittiörutiinit, vuodenajat, kaverit ja paikan ilmapiiri tulevat tutuiksi, kaikki alkaa toistaa itseään. Silloin pitää tuulettua, katsella muuta ja etsiä uusi työpaikka. Kun uusi työ alkaa vaikuttaa liian helpolta, onkin vierähtänyt taas kolme vuotta.

Urani alussa kiusaannuin, kun kaikki ystävät ja sukulaiset pyysivät laittamaan ruokaa. Nykyisin he pyytelevät anteeksi omasta mielestään vaatimatonta ruuanlaittotaitoaan, mutta minä syön mielelläni muiden tekemää ruokaa. Kotona kokkaan innokkaasti. Onneksi vaimo leipoo pullat.

Ruokailun trendit kulkevat ympyrää

Koen vieläkin rauhattomuutta. En osaa arvella, minne päädyn. Onko keittiö minun juttuni ensinkään, pitäisikö kouluttautua keittiömestariksi, haluanko opiskella ja myöhemmin johtaa keittiöyksikköä? No en tiedä.

Joskus suunnittelen täydellistä alanvaihtoa. Onnistuisin muuallakin, itseluottamukseni on kohdallaan. Toisaalta arvostan ammattitaitoni. En häpeile sanoa olevani hyvä. Asenne ja panostukseni on melkeinpä kiitettävää luokkaa. En lähtenyt näihin töihin leikkimään.

Kansainvälinen ammatti avaa mahdollisuuden hakeutua töihin minne päin maailmaa tahansa. Rajat ovat auenneet. Ennen valmistumisen jälkeen tavoiteltiin työpaikkaa Helsingistä. Nytkin tullaan Helsinkiin, mutta täältä pompataan superpallona maailmalle. Aivan mahtava juttu. Sellainen kertoo kokkien totaalisesta osaamisesta.

Minä olen pikkupojasta lähtien haaveillut laivakokin työstä, lähdöstä maailman merille. Sen verran tunnen kuitenkin epäitsekkyyttä, että vietän aikaa mieluummin kahden lapseni ja oikein rakastettavan vaimoni kanssa. Kenties kymmenen vuoden päästä, kun isän ei tarvitse aina pyörittää noppaa?

Ravintoloiden ketjuuntuminen muodostaa alan ainoan uhkakuvan. Pelkkä tuloksen tekeminen kaventaa kokin ammattitaitoa. Muutoin menee hyvin. Ihmiset arvostavat, nuoret hakeutuvat alalle ja etsivät maailmalta uutta ja kokeilunarvoista. Miehet ja naiset toimivat alalla tasavertaisesti. Kaksikymmentä vuotta sitten naiset olivat kylmäkköjä tai keittiöapulaisia. Vain pojista kasvoi kokkeja.

Vanhassa keittokirjassa kanan rintafileen kypsennysaika on pitkä. Uusimmissa kirjoissa puhutaan vain muutamista minuuteista. Kana ei ole muuttunut miksikään. On vain löydetty uusia tapoja valmistaa parempaa paremmin. Kanaruoasta saadaan mehukasta, kun lihaa ei kypsennetä kypsentämisen ilosta.

Jossakin vaiheessa ravintola-annoksia rakennettiin ylöspäin. Mitä korkeampi rakennelma, sen hienompi ruoka. Ruokailun trendit näyttävät kulkevan ympyrää. Makusuola on palannut. Ei mene monta vuotta, kun jälkiruokaan asetellaan syötäviä kukkasia 1980-luvun tapaan.

Nyt tehdään pelkistettyä ruokaa. Välttämällä voimakkaita mausteita tuetaan raaka-aineen omaa makua. Minäkin pidän yksinkertaisesta ja selkeästä linjasta. En lähde marinoimaan muikkua ja silakkaa soijalla.

Haastattelu ja teksti: Jukka Vuolle
Kuvat: Jukka Uotila